In dubio pro Pasta

Ein Leben ohne Teigwaren ist in Italien nicht vorstellbar. Damit sie perfekt gelingen, müssen ein paar Regeln eingehalten werden – der ultimative Guide.

In Italien ist Pasta nicht einfach Pasta: Jede Teigwarenform kommt bei einer typischen regionalen Sauce zum Einsatz. Foto: Getty Images

In Italien ist Pasta nicht einfach Pasta: Jede Teigwarenform kommt bei einer typischen regionalen Sauce zum Einsatz. Foto: Getty Images

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Klar: Niemand isst so viel Pasta wie die Italienerinnen und Italiener. Aber die Schweiz kann fast mithalten: Anstatt auf 25 Kilo pro Kopf und Jahr wie unsere südlichen Nachbarn kommen wir immerhin auf gut 9 Kilo.

In Italien wird Pasta allerdings mit einer viel grösseren Ernsthaftigkeit zubereitet als bei uns. Es ist sogar so: Die Teigwaren sind der Anfang von allem. Wenn Italiener(innen) kochen, schauen sie zuerst, welche Sorte sie auf Lager haben. Deren Form bestimmt, was dazu passt. Pasta ist nicht einfach Pasta!

Niemals würden Italiener deshalb Orecchiette mit Rahm und Parmesan essen, nur weil diese Zutaten gerade vorrätig wären. No, zu den ohrenförmigen Teigwaren passt am besten eine Sauce aus Stängelkohl (Cime di Rapa), Peperoncino, Sardellen und Knoblauch.Die Idee, zu Spaghetti Ragù Bolognese zu essen, wie das hierzulande gerne gemacht wird, ist den Italienern ebenfalls fremd: Spaghetti sind zu glitschig für Ragù! Die idealen Traumpartner sind Tagliatelle.

Perfekt gekocht: Worauf Sie beim Pastakochen achten müssen.

Über 500 Teigwarensorten gibt es mittlerweile – aus zwei grossen Familien: frische, teilweise gefüllte Eierpasta, die im Norden Tradition hat, sowie getrocknete Hartweizenpasta, in Italien ­Pastasciutta genannt. Diese stammt ursprünglich aus dem Süden, weil Hartweizen dort getrocknet wurde.

Lasagne schon im 1. Jahrhundert?

Ebenso viel Sorgfalt wie für das «pairing» verwenden die Italiener für die «mantecatura». Damit ist das essenzielle Unterheben und Vereinigen von Pasta und Sauce gemeint (siehe Spalte rechts, oben). Gekochte Teigwaren werden in eine Schüssel mit Sauce gekippt und gut durchmischt. Die Sauce muss jede Ritze der Pasta ummanteln – was um Welten besser schmeckt als nackte Teigwaren mit einem Klecks Sauce.

Dass das Grundnahrungsmittel aus unserem Nachbarland stammt, ist mittlerweile unumstritten. Obwohl Marco Polo im 13. Jahrhundert Nudeln aus China mitbrachte, legte Feinschmecker Apicius bereits im 1. Jahrhundert ein Lasagne-ähnliches Rezept vor. Auch die Etrusker haben mit Pasta experimentiert. Trotzdem wurden Teigwaren vergleichsweise spät populär: erste, schraubengetriebene Pressen, die im 17. Jahrhundert in Neapel aufkamen, erlaubten eine schnellere Pasta-Produktion. Gleichzeitig fand die ­Tomate den Weg aus Südamerika nach Italien, und da erst kamen die Neapolitaner auf die Idee, Tomaten mit Nudeln zu paaren. Es war der Startschuss für eine Kombinationsküche, die heute die ganze Welt glücklich macht.

Trofie


Trofie sind spindelförmige Frischnudeln und auffallend teigig. Am besten «paaren» sie sich mit Pesto Genovese, der bekanntesten Sauce aus Ligurien.

Tortellini


Wie viele Teigwaren repräsentieren auch die Tortellini eine Region. In diesem Fall die Emilia-Romagna. Ob Modena, Parma oder Bologna – in jeder Stadt variiert die Füllung.

Spaghetti


Die bekannteste Pasta der Welt gibt es in diversen Versionen: alla Carbonara, scharf all’Arrabbiata, alla Puttanesca mit Sardellen, Oliven und Kapern oder alla Norma mit Auberginen.

Stellette


Die «Sternchen» gehören zu den kleinsten Teigwarensorten. Mit den «Quadrätchen», den «Pünktchen» oder den Buchstaben eignen sie sich als Suppeneinlage und für Kindergerichte.

Cannelloni


Sie sind gross, dick, werden gerne gefüllt und als Auflauf gegessen. In Rom kommen die «Röhren» mit Hühnerleber und -mägen, Ei, Knoblauch, Schinken und Parmesan auf den Tisch.

Pappardelle


Sie gehören wie die Tagliatelle zu den frischen Eiernudeln. Am besten schmecken sie wohl im toskanischen Arezzo: Dort kommen sie mit einer Hasenragout auf den Tisch.

Radiatori


Die Radiatori – sie sehen tatsächlich wie kleine Heizungsradiatoren aus – wurden erst in den 1960er-Jahren populär und eignen sich wie die Fusilli für dicke (Fleisch-)Saucen.

Orecchiette


Apulien, eine Region in Süditalien, ist die Heimat der «Öhrchen». Man isst dort die Teigwaren mit Stängelkohl. In der Emilia-Romagna gibt es dazu eine Rüebli-Langusten-Sauce.

Mezzelune


Die «Halbmonde» gehören zu den vielfältigsten Pasta-Sorten. Je nach Region variieren Name und Inhalt. Im Südtirol isst man die «Schlutzkrapfen» mit Spinat oder Kartoffeln gefüllt.

Maltagliati


Diese Pasta gehört allein wegen des Namens zu unseren Favoriten: Die «Schlechtgeschnittenen» werden aus Teigresten hergestellt, die bei der Tagliatelle-Produktion anfallen.

Paccheri


Eine sehr nahrhafte Pasta-Sorte aus den südlichen Regionen Kampanien und Kalabrien, die mit den Maccheroni verwandt ist. Sie passt gut zu cremigen, fleischigen Saucen.

Gnocchi


Die Gnocchi nehmen eine Sonderstellung ein, weil ihr Teig normalerweise nicht aus Weizen, sondern aus Kartoffeln besteht. Es gibt auch Gnocchi aus Griess und Kürbis.

Fregola Sarda


Eine Entdeckung! Die erbsengrosse Pasta aus Sardinien bekommt man in Delikatessläden. Sie erinnert an Couscous und lässt sich im Wasser garen oder wie ein Risotto zubereiten.

Farfalle


Mit Räucherlachs oder mit Erbsen, Schinken und Parmesan munden die bekannten Schmetterlinge besonders. Sie werden auch gerne kalt als Sommersalat verwendet.

Garganelli


Sie sind besonders, weil sie (wie sonst keine Sorte) aus Hart- und Weichweizenmehl bestehen. Die geriffelten Röhren schmecken exzellent zu einer weissen Hackfleischsauce.


Am besten schmeckt es hausgemacht Pasta-Expertin Anna Pearson verrät, wie man von Hand und mit nur wenigen Werkzeugen Teigwaren selbst herstellen kann. (SonntagsZeitung)

Erstellt: 18.02.2018, 16:57 Uhr

Ragù Bolognese

300 g grob gehacktes Rindfleisch
150 g Pancetta
50 g Rüebli
50 g Stangensellerie
50 g Zwiebeln
300 g geschälte Tomaten
1/2 Glas trockenen Weisswein
1/2 Glas Vollmilch
etwas Gemüsebrühe, Olivenöl oder Butter, Salz, Pfeffer

Pancetta, Zwiebeln, Rüebli und Sellerie fein hacken; in einer Pfanne in 3 EL Öl oder 50 g Butter anschwitzen lassen. Anschliessend das grobe Hackfleisch hinzugeben. Bei ständigem Umrühren wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten, bis es brutzelt, dann mit Wein ablöschen und warten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.

Erst jetzt Tomaten und Gemüsebrühe hinzu­fügen. Temperatur reduzieren und das Ragù zugedeckt etwa zwei Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Erst gegen Ende die Milch hinzufügen, um die Säure der Tomaten abzuschwächen. Salzen, pfeffern (Rezept von der Acca­de­mia Italiana della Cucina, Mailand).

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