«Den Fisch hab ich allein verbockt»

Am diesjährigen Kochwettbewerb «Bocuse d'Or» in Genf waren auch zwei Berner Köche dabei: Dave Wälti von der Eisblume in Worb und Christoph Hunziker vom Schüpbärg-Beizli in Schüpfen.

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Am Montag fand in Genf der Kochwettbewerb «Bocuse d’Or» statt, den die Legende Paul Bocuse ins Leben gerufen hatte. Es war weltweit der erste Event, der nach dem Tod des 91-jährigen Bocuse am Samstag durchgeführt wurde. Eine Schweigeminute wurde nicht eingelegt, aber mehrere Ansprachen fanden statt, und Frédy Girardet las eine Hommage vor, wie Dave Wälti erzählt.

Der 29-Jährige kocht normalerweise im Team von Simon Apothéloz in der Eisblume in Worb und war einer der vier Finalteilnehmer. Am Wettbewerb wird derjenige Koch auserkoren, der die Schweiz auf internationalem Parkett vertreten darf. Innert fünf Stunden und 40 Minuten mussten sie einen Fischgang und eine Fleischplatte mit Lamm zubereiten. Die Zutaten Stör, Crevetten und Lamm sind Pflichtingredienzen.


Bocuse d'Or in Genf. Quelle: sda

Finger angeschnitten, Fisch angebraten

Rückblickend betrachtet habe Wälti nicht genug trainiert, aber «die Arbeit in der Eisblume kommt an erster Stelle». Das Konzipieren der Gerichte sei aufwendig, und beim Wettbewerb werden Technik und Optik hoch gewichtet. «Für mich ist immer noch der Geschmack am wichtigsten. Das Feedback der Jury nach dem Wettbewerb deutet darauf hin, dass es nicht daran lag», so Wälti. Auch wird die Organisation bewertet, bei der Wältis Team am Schluss nicht mehr ganz so gut war, wie er einräumt.

Die ersten zwei Stunden liefen gut, obwohl sich der Commis Brian Dubach bereits früh in einen Finger schnitt. «In der Stunde drei habe ich etwas anbraten lassen, und ich musste es noch einmal machen», sagt Wälti. Danach habe die Konzentration etwas nachgelassen. «In den Probeläufen klappte der Fischgang immer tadellos, und mit der Fleischplatte haben wir immer Mühe. Gestern war es genau umgekehrt.»

Dass er nicht gewann, nimmt Wälti nicht tragisch. Für ihn ist es der vierte Wettbewerb, doch noch nie habe er an so einem klassischen mitgemacht: ganz in Weiss und wo primär mit Edelprodukten gearbeitet wird. Und mit den Legenden in der Jury sei dies eine ganz andere Erfahrung. «Vielleicht eine, der man sich später erst richtig bewusst wird», sagt er. Eines nimmt er mit: «Die Gerichte wurden von der Jury gerühmt, und das ist das beste Feedback.» Luft nach oben sieht er bei der Organisation und der Ordnung auf dem Posten.

100 Stunden üben

Auch ein zweiter Berner war mit von der Partie: Christoph Hunziker, der Küchenchef des Schüpbärg-Beizli in Schüpfen. Hunziker schätzt die Anzahl Stunden, die er fürs Training aufwendete, auf rund 100. Weitere 100 Stunden hätte er für Materialbeschaffung und Ähnliches verwendet. Vor Ort wurde er von einer Commis unterstützt, der 18-jährigen Anina Moser, die bei Bonapp Catering in Gümligen das dritte Lehrjahr absolviert. «Sie verbrachte zwei Monate lang jeden Mittwoch bei mir und hat trainiert», erklärt Hunziker.

«Als ich den Fisch schickte, war mir klar, wenn keiner der anderen einen Fehler gemacht hat, wird es nicht reichen», erklärt Hunziker auf Anfrage am Tag nach dem Wettbewerb. So war es auch, der Berner Spitzenkoch Ivo Adam, der in der Degustationsjury sass, hatte ein brutales Urteil: «Der Fisch war nicht durch. Das ist das Todesurteil.» Der 35-jährige Hunziker nimmt jegliche Schuld auf sich: «Ich war es ganz allein, der es verbockt hat. Ich war im Zeitverzug und entschied, den Fisch vorzeitig aus dem Ofen zu nehmen, um nicht Strafpunkte zu kassieren.»

Er hätte auch auf Plan B umsatteln können, wie er schon während des Wettbewerbs erklärte. Jedoch hätte der Teller optisch nicht schön ausgesehen. «Ich hätte den Stör angebraten, geschmacklich wäre es besser gewesen. Das entspricht auch eher meiner Küche, die ich im Beizli mache: gutbürgerlich und einfach. Aber am "Bocuse d'Or" will ich zeigen, dass ich etwas kann, was nicht alle können.» Für ihn war es die dritte Teilnahme am "Bocuse d'Or", einmal gewann er und flog für die Schweiz nach Stockholm.

Am diesjährigen Wettkochen gewann der 27-jährige Mario Garcia, der die Schweiz in Turin vertreten wird. Seit 1987 wird der "Bocuse d'Or" alle zwei Jahre durchgeführt; 2007 schaffte es Franck Giovanni als einziger Schweizer überhaupt auf den dritten Platz. (Berner Zeitung)

Erstellt: 23.01.2018, 14:57 Uhr

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