Milken? Kein Problem!

Küchentrends interessieren Pierrick Suter vom Hôtel de la Gare in Lucens VD nicht. Der 52-Jährige kocht lieber ehrliche Gerichte aus einfachen Zutaten. Und manchmal entdeckt er vergessene Produkte neu. Kalbsmilken zum Beispiel.

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Das Telefon klingelt. Pierrick Suter ruft an. Ob es ein Problem sei, wenn er morgen Kalbsmilken zubereite, fragt er. Er habe gehört, sagt der Koch, dass man in der Deutschschweiz etwas mehr ­Berührungsängste mit Froschschenkeln, Gänseleber und Innereien aller Art habe als in seiner Heimat, der Romandie. Selbstverständlich sind Milken kein Problem. Froschschenkel wären es schon eher, denkt man als Deutschschweizer. Und sagt das auch so. Suter lacht. Er ist erleichtert.

Dann kommt der nächste Tag, und es wird ein problemloser Ausflug ins Hôtel de la Gare in Lucens VD, und das nicht nur der Milken wegen. Suter, mit 17 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet, ist ein unkomplizierter, gesprächiger Zeitgenosse. Der 52-Jährige arbeitet schnell und präzis, lacht und erzählt dabei viel. Er möge es, sagt er zum Beispiel, wenn es «vivant» zu und her gehe, wenn seine Beiz am Bahnhof mit Leben gefüllt sei, wenn es laut werde, wenn die Stimmung ausgelassen sei.

Küchentrends interessierten ihn nicht, sagt Suter auch. Seit seine Gattin Jane-Lise und er das Restaurant mit fünf Hotelzimmern vor 23 Jahren übernommen haben, versuche er aus guten Produkten einfache, traditionelle und vor allem schmackhafte Gerichte zuzubereiten. Das Preis-Leistungs-Verhältnis sei ihm wichtig. Dass man sich wohlfühle in seinem Reich, egal, wie dick das Portemonnaie ist.

Dass Suter an diesem Tag Milken mit Eierschwämmchen, Kartoffelstock, Gemüse und einer Portweinsauce kocht, passt bestens zu dieser Philosophie. Weil es ein preiswertes, aber aussergewöhnliches Herbstgericht mit einem Hauptdarsteller ist, den viele Leute ein bisschen vergessen haben. Milke, muss man wissen, wird in der Küchensprache der Thymus des Kalbs genannt. Das Organ dient der Immunabwehr und sitzt im vorderen Bereich der Brust. Weil das Gewebe zart und fein ist, gehört das Fleisch zu den bevorzugten Innereien.

Zart und knusprig

Manchmal, sagt Suter, bevor er das Fleisch in der Pfanne anbrät, seien Milken voller Blut, wenn man sie kaufe. Dann müsse man sie vor dem Zubereiten einige Minuten lang unter fliessendem, kaltem Wasser reinigen. Bei den Stücken, die der Koch verarbeitet, ist das nicht nötig. Sie glänzen zartrosa, fast weiss. In der Bratpfanne werden sie innert Minuten knusprig und goldbraun. Suter hat sie dafür vor dem Braten mit etwas Mehl bestreut.

In der Pfanne daneben köchelt derweil die Sauce. Der Chef hat einen guten Schluck roten Portwein in die Pfanne gegeben, den edlen Tropfen einreduziert und dann mit selbst gemachtem Kalbsjus vermengt. Mit Bratensauce aus der Packung, sagt Suter und lächelt, funktioniere das ebenso – genau: problemlos.

Deftig und leicht

Dann gibt der Koch die angebratenen Milken in die Pfanne mit der Sauce, übergiesst das Fleisch und stellt es in den 180 Grad heissen Ofen. In den 30 Minuten, die das Fleisch dazu braucht, gar zu werden und sich mit Sauce vollzusaugen, hat er genug Zeit, die Beilagen zuzubereiten. Kartoffelstock und Mischgemüse sind schnell gemacht. Dafür gebe es keine Tricks, meint Suter. Für die Eierschwämmchen aber schon. Pilze, sagt er, solle man niemals vor dem Sautieren würzen. Das entziehe ihnen Feuchtigkeit. Erst wenn seine Schwämmchen goldbraun und gar sind, gibt Suter Butter, Petersilie und Gewürz bei.

Die Milken sind inzwischen gar, der Teller ruckzuck angerichtet. Man probiert und denkt, dass die deftige Portweinsauce dem fast zart schmelzenden Fleisch Halt gibt. Und die Eierschwämmchen der Sauce Frische und Leichtigkeit.

Alles gar kein Problem also. Der Herbst ist da in Lucens, und das ist gut so.
In der Serie Kochschuleverraten Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe am ersten Freitag im Monat Tricks aus ihrer Küche. (Berner Zeitung)

Erstellt: 06.10.2017, 12:12 Uhr

Rezept

Zutaten für 4 Personen
4 Kalbsmilken à circa 150 g
1 dl roter Portwein
2 dl Kalbsjus oder Bratensauce
300 g Kartoffelstock
100 g Eierschwämmchen
200 g Gemüse, z. B. Rüebli,
Bohnen, Kefen
½ Schalotte
Erdnussöl, Butter, Salz, Pfeffer, Mehl, gehackte Petersilie

Milken mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestreuen. In der Bratpfanne goldbraun anbraten.

Den Portwein in einer Pfanne auf die Hälfte reduzieren, den Kalbsjus (beziehungsweise die Bratensauce) beigeben. Aufkochen lassen. Die ungefähr halbe Menge der entstandenen Sauce über die Milken geben und diese dann in der zugedeckten Pfanne 30 Minuten lang im 180 Grad heissen Ofen garen. Alle 4 bis 5 Minuten mit etwas Sauce übergiessen. Den Rest der Sauce warm stellen.

Gemüse und Kartoffelstoc nach persönlichen Präferenzen zubereiten. Es eignet sich auch fertiger Kartoffelstock (z. B. Stocki). Pierrick Suter macht seinen Stock selbstverständlich selber.

Die Eierschwämmchen in Erdnussöl anbraten. Wenn sie gar sind, etwas Butter, die halbe Schalotte sowie gehackte Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Milken aus dem Ofen nehmen, auf Kartoffelstock drapieren, mit Eierschwämmchen, Gemüse und dem Rest der Sauce anrichten.

Weintipp

Zu einem herzhaften Gericht wie Kalbsmilken gehöre ein gehaltvoller Wein, findet Spitzenkoch Pierrick Suter. Und diese Voraussetzung erfülle der mit dem goldenen «Terravin»-Label zertifizierte Gamaret-Garanoir vom Cave du Consul von Laurent und Nicolas Martin aus Perroy VD perfekt. Eine Flasche kostet 14.50 Franken. fs

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