Teigwaren gegen den Novemberblues

Die sonnigen Herbsttage sind bald vorbei. Jetzt ist der graue November da. Teigwaren helfen in solchen Momenten. Besonders, wenn sie so schmecken wie die Trüffelspaghettini von Daniel Lehmann im Hotel Moosegg.

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Abschütten, sagt Daniel Lehmann und setzt einen sehr ernsten Blick auf, sei falsch. Immer falsch. Der Koch, soeben wieder mit 16 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet, steht in der Küche seines Restaurants, hoch oben auf der Moosegg, Gemeinde Emmenmatt. Sein Blick schweift durchs Tal nach Langnau, dahinter thronen die Berner Alpen. Es ist das Emmental, wie man es sich ausmalt. Das Emmental, wie es keine Gotthelf-Verfilmung idyllischer zeigen könnte.

Lehmann aber ist nicht in dieser Küche, um die fabelhafte Aussicht zu geniessen. Er ist hier, um fabelhafte Teigwaren zu kochen. Seine Spaghettini mit Weisswein-Rahmsauce, Eigelbschaum und schwarzer Emmentaler Trüffel sind ein perfektes Mittel gegen den berühmten Novemberblues, der selbst in einer lieblichen Gegend wie dieser aufkommen kann, wenn der Himmel tagelang grau bleibt.

Aber eben, abschütten ist falsch, immer falsch. «Wir brauchen die Stärke der Pasta, um die Sauce daran zu binden», sagt Lehmann. «Genau diese Stärke aber verlieren wir, wenn wir die Teigwaren in einem Löchersieb abtropfen lassen oder, schlimmer, mit Wasser abspülen.» Seine Spaghettini zieht der Chef mit einer grossen Pinzette aus dem kochenden Wasser und gibt sie direkt in die Pfanne mit der Sauce. Das Resultat? Sehr überzeugend. Die Sauce und die Teigwaren vereinigen sich förmlich. Ja, sie werden eins.

Trüffel aus dem Emmental

Daniel Lehmann ist ein viel beschäftigter Mann. Wenn man ihn anruft, kommt oft eine automa­tische SMS zurück: «Ich kann gerade nicht sprechen.» Der 39-Jährige führt mit Gattin Nicole ein Hotel-Restaurant, stellt Wein her, schreibt Kochbücher, gibt Kurse, importiert Teigwaren aus Italien.

Und Daniel Lehmann ist auch ein Mann, der aus Überzeugung mit einheimischen Zutaten kocht. Die Trüffel zum Beispiel, die er in seine Pastasauce reibt, stammt aus den Emmentaler Wäldern. Vom 9. bis zum 19. November veranstaltet Lehmann Trüffeltage in seinem Restaurant, wie jedes Jahr zu dieser Zeit.

Das Degustationsmenü ist dann mit Trüffel gespickt, in jedem Gang können sich die Gäste frische Trüffel über ihr Essen raffeln lassen. Es gebe Kunden, die kämen seit zehn Jahren jeden Spätherbst auf die Moosegg, extra dafür, sagt Lehmann. Kurz schweift sein Blick Richtung Fenster. Ja, diese Aussicht nehme er auch nach so vielen Jahren noch wahr, sagt er dann. Jeden Morgen, wenn er aufstehe, denke er, was für ein Glück er habe.

Glücklich ist auch, wer Lehmanns Trüffelspaghettini probieren darf, die schnell und einfach zubereitet sind, aber überhaupt nicht nach schnell und einfach schmecken. In einer Pfanne köchelt der Koch eine einfache Sauce aus Weisswein, Rahm, Schalotten, Kräutern, Geflügelfond, Gewürzen und Trüffel.

Der Clou ist das, was in der zweiten Pfanne entsteht: eine zweite Sauce aus Weisswein, Schalotten, Kräutern, Sosa Pro Espuma, einem speziellen Stabilisator auf Algenbasis, und ganz viel Eigelb. Die Mischung füllt Lehmann in den Rahmbläser, stellt diesen ins Warmwasserbad und sprüht den entstandenen Schaum unmittelbar vor dem Servieren auf die mit der Sauce vermischten Teigwaren. Dann reibt er etwas Trüffel darüber, dekoriert das Gericht mit Stangenselleriekraut aus dem Kräutergärtchen auf seiner Terrasse. Fertig angerichtet sieht das Ganze aus wie ein Dessert, wie ein Sabayon vielleicht.

Schärfe vom Stangensellerie

Lehmanns Trüffelspa­ghettini aber sind nicht süss. Sie sind cremig und ganz schön kräftig, die Trüffel sorgt für herbe, würzige, erdige Noten. Und das Stangenselleriekraut gibt dem Gericht Frische und Schärfe. Ziemlich perfekt also, um allfällig aufkommende Novemberdepressionen schnell zu vertreiben. Nur abschütten sollte man die Teigwaren nicht. Nie. Fabian Sommer

In der Serie Kochschule verraten Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe am ersten Freitag im Monat Tricks aus ihrer Küche. Bereits erschienene Beiträge finden Sie auf kochschule.bernerzeitung.ch. (Berner Zeitung)

Erstellt: 03.11.2017, 14:33 Uhr

Rezept

Trüffelspaghettini mit warmem Eigelbschaum

Zutaten für 4 Personen:


  • 300 g Spaghettini (dünne Spaghetti, Koch Lehmann empfiehlt die Marke Pasta di Gragnano)

  • 20 g Emmentaler Trüffel

  • 4 dl Neuenburger Weisswein

  • 50 g Schalotten

  • ½ Knoblauchzehe

  • 2 g frischer Dill

  • 3 dl Geflügelfond oder Bouillon

  • 1 dl Vollrahm

  • 12 Eigelbe

  • 4 cl Olivenöl Extra Vergine

  • 15 g Sosa Pro Espuma (Stabili­sator für warme Schäume, ­erhältlich im Fachhandel)

  • frische Kräuter nach Geschmack

  • etwas Stangenselleriekraut

  • Salz, Pfeffer



Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Für die Sauce 1 dl Weisswein, 20 g Schalotten, Knoblauch und Dill in eine Pfanne geben und etwas reduzieren.

Geflügelfond bei­geben und um die Hälfte reduzieren. Dann den Vollrahm dazu geben und nochmals eine Minute kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Eigelbschaum 3 dl Weisswein mit Kräutern und 30 g Schalotten in eine Pfanne geben, um die Hälfte reduzieren und danach durch ein Sieb passieren.

Kurz abkühlen lassen, mit den Eigelben und dem Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Espuma-Pulver beigeben und alles gut mit dem Stabmixer verrühren. In einen 5-dl-Rahmbläser abfüllen, im 64-Grad-Wasserbad warm stellen.

Die Spaghettini in Salzwasser al dente kochen. Nicht abschütten! Sondern die Teigwaren mit einer Pastazange direkt aus dem Salzwasser nehmen, in die Pfanne mit der Sauce geben und darin schwenken. Die Emmentaler Trüffel darüber reiben. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Spaghettini in einer Kelle aufrollen und in einem Pastateller anrichten. Den warmen Eigelbschaum über die Teigwaren spritzen. Zum Schluss noch einmal wenig Trüffel darüber raffeln. Mit Stangenselleriekraut garnieren.

Weintipp

Daniel Lehmann empfiehlt zu seinen Spaghettini den «eigenen» Weissen. Der glitzernd-gelbe Sélection Daniel Lehmann aus der Doral-Traube, angebaut im Waadtland, sei «erfrischend und lieblich», sagt der Koch. Eine Flasche kostet 17.60 Franken und ist direkt im Hotel Moosegg oder über den Onlineshop der Firma Obrist Weine (www.obrist.ch) erhältlich. dry

Artikel zum Thema

Kochschule: Freudentränen auf der Grossbaustelle

Der traditionsreiche Gasthof Hirschen in Oberkirch LU ist derzeit Mittelpunkt einer riesigen Baustelle. Das hält Chef Markus Wicki nicht davon ab, seine Gäste richtig glücklich zu machen. Zum Beispiel mit Siedfleisch. Mehr...

Cordon bleu: Exklusives Rollenspiel

Adrian Baumgartner vom Platanenhof in Kirchberg verrät uns, wie er seine Cordon-bleu-Rolle zu­bereitet. Sie ist ein Klassiker auf seiner Karte. Warum, wird ziemlich schnell klar. Mehr...

Kommentare

Blogs

Foodblog Eine Dorfbeiz im allerbesten Sinn

Mamablog Die Materialschlacht im Kinderzimmer

Service

Von Kino bis Festival

Finden Sie hier die schönsten Events in unserer Region.

Die Welt in Bildern

Verzweiflungstat: Ein Anwohner leert im Stadtteil Quezon der philippinischen Stadt Manila einen Einer voll Wasser ins Flammenmeer. Gegen 300 Familien wurden durch den Grossbransd obdachlos.(23.Mai 2018)
(Bild: Aaron Favila/AP) Mehr...