Frau mit Feuer

Die Köchin des Jahres von 2003 hat in ihrem Leben fast alles verändert. Geblieben ist Vreni Gigers inneres Feuer, aus einfachen Zutaten herausragende Gerichte zu kreieren. Zum Beispiel eine Tarte Tatin mit Randen und Ziegenkäse.

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Ja, diese Frau hat ihr Leben wirklich auf den Kopf gestellt. Vreni Giger hat einen neuen Job, ein neues Privatleben. Und einen neuen Körper. Über 30 Kilo hat die 43-Jährige verloren, seit sie sich im Sommer 2013 einen Magenbypass einsetzen liess, sie sieht aus wie ein anderer Mensch.

Den Jägerhof in St. Gallen, in dem sie 20 Jahre lang in der Küche stand, hat sie im letzten Jahr verkauft. Und ihr Mann, mit dem sie 15 Jahre verheiratet war, ist jetzt ihr Ex-Mann. «Ich bin happy», sagt die Appenzellerin. Sie strahlt. Dann zieht sie ihre Kochschürze über. «Rigiblick by Vreni Giger» steht darauf.

2003 wählten die Gastrokritiker von «Gault Millau» Giger zur Köchin des Jahres, mit 17 Punkten war der Jägerhof zuletzt dekoriert. Das ist Schnee von gestern. Giger führt seit dem 1. September 2016 das Hotel-Restaurant Rigiblick hoch über Zürich. Hierhin kann man wandern oder mit der Seilbahn fahren, und dann geniesst man eine prächtige Aussicht auf Stadt, See und Berge.

Sieben Hotelzimmer gibt es, ein Bistro und ein Gourmetrestaurant, in dem an fünf Abenden pro Woche Gäste bewirtet werden. Alles ist modern renoviert. Der rustikale Charme des Hauses ist aber erhalten geblieben.

Giger ist Betriebsleiterin hier, bei ihr laufen die Fäden zusammen. In der Küche steht sie immer noch gern und oft, aber nicht mehr jeden Tag von früh bis spät. Im Jägerhof schuftete sie sechs Tage in der Woche und zwölf Stunden pro Tag. Am Schluss, sagt sie, habe sie davon ihre Spesen decken können. «Es war Zeit für Neues.»

Schnell und eindrücklich

Ja, diese Frau hat ihr Leben wirklich auf den Kopf gestellt. Geblieben ist Vreni Gigers Liebe zu gutem Essen. Die Liebe zu einfachen Produkten, aus denen sich herausragende Gerichte fabrizieren lassen. Das demonstriert die Chefin heute, und sie tut das schnell und eindrücklich.

Ihre Tarte Tatin mit Randen und Ziegenkäse ist nach wenigen Handgriffen und in etwas mehr als einer Viertelstunde Arbeit servierbereit. Und der raffinierte Kuchen schmeckt, das sei vorweggenommen, ebenso grandios, wie er aussieht. Giger braucht gekochte Randen, Zucker, Fleur de Sel, Kuchen- oder Blätterteig, Portwein, frischen Ziegenkäse und etwas Rucola.

Ein gekaufter Teig eigne sich bestens, sagt sie. «Man soll die Sachen nicht heiliger machen, als sie sind.» Die Chefin empfiehlt den Büscion di capra, einen Geisskäse aus dem Tessin. Weil der aber nicht immer erhältlich ist, tut es auch ein anderer. Einfach frisch müsse er sein, sagt sie. «Sonst böckelets.»

Giger schneidet die Randen in Scheiben, legt sie in eine mit ordentlich Butter eingefettete Bratpfanne, giesst den Sud aus mit caramelisiertem Zucker einreduziertem Portwein drüber, gibt etwas Fleur de Sel dazu und legt den ausgewallten Kuchenteig darüber. Dann in den Ofen. 160 Grad, zehn Minuten. Sie stürzt ihre Kreation auf einen Teller.

Es sieht schön aus. Und jetzt macht Giger erst richtig Feuer. Mit dem Bunsenbrenner caramelisiert sie den Rohrzucker, den sie auf den Geisskäse gestreut hat. «Es gibt ja diese Chichi-Bunsenbrenner, die extra für Crème brulée sein sollen», sagt sie. «Die taugen nichts. Die hundsgewöhnlichen Modelle, zum Beispiel von Campingaz, haben viel mehr Pfupf.»

In der Tat: Der Zucker auf dem Käse ist innert Sekunden schön dunkelbraun geworden. Damit ist alles bereit. Der Käse kommt auf die Tarte, ein paar Rucolablätter noch, ein bisschen Aceto balsamico und Olivenöl noch. Fertig.

Süss und salzig

Und wie schmeckt das, Frau Chefin? Giger überlegt. Das sei schwierig auszuformulieren, wie beim Wein. Sie habe es nicht so mit den blumigen Worten. Entweder schmecke etwas oder eben nicht. Dann sagt sie: «Man kann sicher sagen, dass der Gaumen diese Tarte mag, sie bietet ein rundes Geschmackserlebnis.»

Ja! Süss und salzig zugleich ist dieser schöne Kuchen, frisch und gesund. Wie ihre Fans es von Vreni Gigers vielen vegetarischen Kreationen seit Jahren kennen. Ganz alles im Leben hat diese Frau doch nicht auf den Kopf gestellt. (Berner Zeitung)

Erstellt: 03.03.2017, 13:48 Uhr

Rezept

Randen-Tarte-Tatin mit Ziegenkäse

Als Vorspeise für 4 Personen:


  • 4 Randen

  • 100 g Zucker

  • 7 dl Portwein

  • 200 g Blätterteig

  • Fleur de Sel

  • 4 Stück frischer Ziegenkäse, z. B. Büscion di capra

  • Rohrzucker

  • Rucolablätter



Die Randen weich kochen, im Sud erkalten lassen und dann schälen. Den Zucker caramelisieren, mit Portwein ablöschen und einreduzieren, bis der Portwein eine sirupartige Konsistenz bekommt. Die Randen in Scheiben schneiden und in einer Bratpfanne oder Backform kreisförmig anordnen. Den Portwein­sirup darübergiessen. Mit Fleur de Sel würzen. Den ausgewallten Blätterteig mit einer Gabel einstechen und die Randen damit zudecken. Bei 160 Grad etwa 10 Minuten lang backen.

Die Bratpfanne oder Backform im heissen Zustand auf einen Teller stürzen. Achtung: Beim Stürzen unbedingt trockene Tücher verwenden. Verbrennungsgefahr! Den Ziegenkäse mit etwas Rohrzucker bestreuen, mit einem Bunsenbrenner oder im Ofen caramelisieren und auf der Tarte anrichten. Dann mit Rucola garnieren, würzen. Eventuell mit etwas Olivenöl und/oder Aceto balsamico marinieren.

Weintipp

Zur Randen-Tarte-Tatin mit Ziegenkäse passe nichts besser als ein guter Portwein, sagt Vreni Giger. Idealerweise ist er nicht zu süss und nicht zu klebrig. Der 20-jährige Quinta de La Rosa zum Beispiel bringt diese Voraussetzungen mit. Er harmoniert hervorragend mit den süssen Randen und dem feinherben Ziegenkäse. Eine Flasche kostet um 25 Franken und ist zum Beispiel via www.portugalvineyards.com erhältlich.

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