Drei Wege zum Lamm

David Richards vom Deltapark in Gwatt will nächste Woche den renommierten Kochwettbewerb Swiss Culinary Cup gewinnen. Mit dem Preisgeld würde er seine Mama in die Ferien schicken, sagt der 29-Jährige Steffisburger.

«Meine Saucen sind alle gut»: David Richards an der Arbeit im Deltapark in Gwatt.

«Meine Saucen sind alle gut»: David Richards an der Arbeit im Deltapark in Gwatt. Bild: Christian Pfander

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Saucen sind ein hochinteressantes Thema, Herr Richards.
David Richards: Aha?

Es gibt unendlich viele Hobbyköche, die daran scheitern. Ich zum Beispiel muss meine jedes Mal mit Bratensauce aus der Tube strecken, damit sie eine einigermassen akzeptable Konsistenz bekommen.
Ja, die Konsistenz ist für viele Leute ein Problem. Dabei wäre es gar nicht so schwer. Man darf nur nicht denken, man könne ein paar Zutaten in die Pfanne schmeissen, heiss machen und habe nach fünf Minuten eine gute Sauce. Egal, ob mit frischen Zu­taten oder aus der Dose: Das ­Wichtigste für eine Sauce ist, dass man sich Zeit nimmt. Köcheln lassen, ziehen lassen, einreduzieren, immer wieder abschmecken, wieder probieren, wieder köcheln lassen. Und irgendwann kommt es gut.

Meine Saucen sind aber auch zu dünn, wenn ich mir sehr viel Zeit nehme.
Dann müssen Sie eben etwas zum Binden nehmen. Maizena. Oder Roux, eine Mischung aus Mehl und Butter.

Welche ist denn Ihre beste ­Sauce?
Meine sind alle gut. Weil ich mir immer genug Zeit nehme, für die Estragonsauce zum Fisch genauso wie für den Rotweinjus zum Fleisch.

Wie sind Sie Koch geworden?
Ich habe meine Kindheit in der Dominikanischen Republik verbracht. Dort wollte ich Architekt oder Mechaniker werden. Mit 16 Jahren bin ich mit meiner Mutter zu meinem Stiefvater in die Schweiz gekommen. Ich musste bei null anfangen, hatte keine Ahnung, was ich tun soll. Weil mein Stiefvater ein Restaurant hatte, dachte ich: Ich helfe ein bisschen dort und überlege weiter, was ich tun könnte. Ich fand die Arbeit dann wirklich cool. Schliesslich habe ich eine Lehrstelle im Victoria-Jungfrau in Interlaken gefunden. Am Anfang war es hart, ich konnte die Sprache nicht. Es war eine neue Welt. Aber ich habe es geschafft.

Ja, und wie. Sie stehen gerade zum zweiten Mal in Serie im Finale des Swiss Culinary Cup (SCC), einem der renommiertesten Kochwettbewerbe der Schweiz. Diesmal müssen Sie gewinnen!
Ich hoffe es. Letztes Jahr hatte ich Pech.

Was ist passiert?
Ich war zu wenig gut vorbereitet. Da ich vor dem Finale ohne Arbeitsstelle war, konnte ich mich nur in meiner kleinen Küche zu Hause vorbereiten. Ganz ohne professionelle Küchen­geräte.

Um sich für das Finale zu qualifizieren, mussten die Bewerber anonym Ideen für eine «Kitchen-Party» einreichen. Wie haben Sie die Jury überzeugt?
Als ich das Motto las, dachte ich: Party ist Party, was soll man da machen? Dann las ich, dass man ein Fleisch- und ein Fischgericht kreieren muss. Und dann hatte ich eine coole Idee. Jetzt zeige ich drei Wege zum Lamm, wie ich es nenne. Es gibt ein pochiertes Filet im Zucchettimantel, ein eingewickeltes Nierstück. Und ein frittiertes Praliné aus einer Farce aus den beiden Stücken.

Der SCC-Sieger gewinnt 4000 Franken. Was würden Sie mit dem Geld machen?
Sofort meiner Mama geben. So könnte sie in die Dominikanische Republik fliegen, Ferien machen.

Drei von sechs Finalisten am SCC kommen aus dem Kanton Bern. Ist das Zufall?
Keine Ahnung. Aber ich sehe schon lange, dass die Berner gut sind. Schon in der Berufsschule waren es immer die Berner, die die besten Noten hatten. Normal ist das nicht!

Sie sind mit 29 Jahren Saucier und Souschef in einem Luxushotel. Was wollen Sie als Koch noch erreichen?
Mein Ziel ist es, irgendwann Chefkoch zu werden. Ausserdem habe ich eine kleine Firma, ich gebe Kochkurse, vertreibe ein paar Produkte. Immer ein bisschen mehr machen als nötig, das ist mein Motto. Und wenn ich eines Tages in die Dominikanische Republik zurückgehe, würde ich gerne eine Kochshow im Fernsehen lancieren. Ich habe viele coole Ideen.

Es steht fest, dass Sie irgendwann zurückgehen?
Ja. Wenn meine Mama geht, muss ich auch gehen. Wissen Sie, wir sind Latinos. Bei uns kommt die Familie an erster Stelle. Dann kommt die Familie. Und dann die Familie.

(Bernerzeitung.ch/Newsnet)

Erstellt: 22.09.2017, 13:09 Uhr

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