Die Burgermeisterin

Vor 35 Jahren forderten Politiker die Enteignung von Burgerläden, es gab Brandanschläge auf McDonald’s-Filialen. Heute wird das Burgermachen zelebriert. Zum Beispiel im Aloha in Ittigen, wo Chefin Cheryl Marti das perfekte Fleischbrötchen brät.

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Niemand, sagt Cheryl Marti. Niemand auf der Welt wisse, was genau sie dem Schweizer Biorindshackfleisch vom Metzger ihres Vertrauens beimische, um das Patty, den Brätling für ihre Hamburger, so hinzukriegen, wie nur sie es hinkriegt.

Ei, Toastbrot­krümel, Gewürze kämen dazu, so viel könne sie verraten. Und weitere, streng geheime Zutaten.

Marti steht in der Küche des Restaurants Aloha in Ittigen. Das selbst gemachte Patty brät die 32-Jährige mit wenig Öl in der Bratpfanne, zugedeckt. «So», sagt sie, «bekommt das Fleisch Dampf und bleibt schön saftig.» Marti macht heute das, was sie sich unter dem perfekten Burger vorstellt.

Der Brandanschlag

Vor drei Jahren hat die Bernerin das Lokal an der Unteren Zoll­gasse eröffnet. Sie hat vierzig verschiedene Burger im Angebot, es sind die besten im Kanton Bern, verspricht die Eigenwerbung.

Im Aloha gibt es Fleischbrötchen mit Ingwer und Wasabi, mit Feta und Tsatsiki, mit Gorgonzola und Birne. Oder mit Schinken, Speck, Ananas, Käse und Coleslaw im «Ranger» (ab 17 Fr.), einer ihrer meistverkauften Kreationen. Sie kenne niemanden, der von sich sage, er möge keine Burger, sagt Marti.

Das allerdings war nicht immer so. Als 1981 die erste McDonald’s-Filiale Zürichs eröffnet wurde, wurde das Lokal Ziel eines Brandanschlags. Der damalige SP-Gemeinderat und spätere Bundesrat Moritz Leuenberger warnte in einer Interpellation vor einer «gastronomischen Überfremdungsinvasion».

Er wollte von der Regierung wissen, ob eine «Enteignung solcher Betriebe wegen Gefährdung der öffentlichen Gesundheit» in Betracht gezogen werde. Fast-Food-Lokale degradierten das Essen «zu einer einsamen, hastigen und unge­sunden Fütterung des als Mastobjekts malträtierten Konsumenten», schrieb er.

In der Antwort der Regierung hiess es: «Auch ein Hamburger lässt sich langsam und genüsslich verspeisen, hingegen kann auch ein schnell hinuntergewürgtes komplettes Menü zu Magenbeschwerden führen.»

Verfasst hatte den Text die damalige SP-Stadträtin Emilie Lieberherr (1924–2011). Es waren im Nachhinein betrachtet fast visionäre Worte. Heute gibt es in der Schweiz 166 McDonald’s-Filialen, die 7200 Mitarbeiter beschäftigen. Die dort gemachten Umsätze sind rückläufig, vor allem in den Städten. Die Filiale im Zürcher Niederdorf schliesst Ende Jahr.

Auf Siegeszug sind dafür «echte» Hamburger, mit regionalen Zutaten von hoher Qualität, die langsam und genüsslich verspeist werden. Wie es sie im Aloha in Ittigen gibt, im Kung Fu Burger und im Beef in Bern oder im Comet Diner in Biel. Und in vielen weiteren in den letzten Jahren neu eröffneten Läden.

«Ein guter Burger vereinigt das Gefühl von regionalen Zutaten mit einem globalisierten Produkt», sagt Bettina Höchli in der «Neuen Luzerner Zeitung». Sie forscht am Gottlieb-Duttweiler-Institut in Rüschlikon an den gesellschaftlichen, wirtschaftlichen und technologischen Veränderungen beim Essen.

Das Geheimrezept

Wie aber gelingt er denn nun, der perfekte Burger? Aloha-Chefin Marti, die jeden Tag persönlich in der Küche steht, sagt: «Die Basics sind das Wichtigste. Sind Fleisch, Brot und Sauce nicht von bester Qualität, ist der Burger nicht zu retten.»

Für ihre Kreationen verwendet Marti speziell für sie entwickelte Brötchen von der Bäckerei Leuenberger in Unterzollikofen. Diese werden aufgeschnitten, aber nicht geöffnet, bevor sie kurz in den Ofen kommen. So werden sie aussen knusprig, bleiben aber innen weich.

Das Patty ist nach drei Minuten gar. Dann kommt es auf ein Blech. Marti belegt es mit Schinken, Speck und Ananas. Diese Zutaten hat sie vorher kurz angebraten. Dann legt sie zwei Scheiben Käse auf den bereits beachtlich hohen Turm. Alles kommt neben den Brötchen für drei Minuten in den 220 Grad heissen Ofen. Erst dann gibt Marti den Coleslaw aufs Brötchen und setzt den Burger zusammen.

Sauce und klassische Beilagen wie Tomatenscheiben, Zwiebeln und Essiggurkenscheiben reicht die Chefin separat, damit jeder Gast seinen Burger voll­enden kann, wie er ihn mag. Die Aloha-Sauce besteht aus Honig, Balsamico, Ketchup. Und klar, weiteren, streng geheimen Zu­taten.

Die Schweinerei

Der «Ranger» ist jetzt auf dem Tisch, und ja, er sieht perfekt aus, und er schmeckt auch so. Das Fleisch ist würzig und saftig. Das Brötchen knusprig und weich. Die Zutaten rassig und lieblich. Und die Sauce süss und scharf.

Wie aber soll man dieses Gebilde essen, ohne eine Schweinerei zu veranstalten? Sie brauche Besteck und schneide den Burger in mundgerechte Portionen, sagt Marti. Andere halbierten ihn. Und wieder andere schafften es irgendwie, die Kreation platt zu drücken, bis sie in den Mund passe. «Ich staune immer wieder, wie die Leute das fertigbringen», sagt Cheryl Marti.

Dann lacht die Burgermeisterin. Eigentlich sei das aber alles egal. Wichtig sei nur, dass ihre Burger allen schmeckten, Kindern und 90-Jährigen. Kürzlich habe sie ein schönes Kompliment bekommen, sagt sie. «Ein Junge sagte nach seinem ersten Besuch, er wolle nie wieder zu McDonald’s.» (Berner Zeitung)

Erstellt: 24.08.2016, 11:26 Uhr

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