Kochschule: Gut gerüstet gegen das graue Wetter

Der eine Rettich ist schwarz wie Kohle, der andere erinnert an Wasser­melonen. Und es gibt Saibling und aggressiven Mais: Domingo S. Domingo vom Restaurant Mille Sens in Bern bietet dem garstigen Wetter mit einem fröhlichen Menü die Stirn.

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Spektakulär sieht das erst mal nicht aus, was Domingo parat gemacht hat. Eine saubere Mise en Place, natürlich, sie zeigt einen Fisch, ein paar unscheinbare Knollen, verschrumpelte Maiskörner und zwei, drei Blättchen Grün. Die Auslage ist nett und ­bestimmt nicht so grau, wie sich das Wetter gerade präsentiert, aber das ist es dann auch schon. «Winterfarben», erklärt Domingo S. Domingo aber selbstbewusst und zupft unbeirrt Gräten aus den Saiblinghälften.

Wir sagen nichts, der Fotograf und ich, wie wir in der Mille-Sens-Küche stehen, auch nicht, als Domingo etwas von Wassermelone zu erzählen beginnt. Hä? «Hast du ein Rezept», traue ich mich dann zu fragen, als Domingo anfängt, den Fisch zu marinieren, «und was kochen wir überhaupt?» «Winterfarben», sagt er noch einmal. Ich beginne aufzuschreiben, was passiert. Es ist viel. Viel Schönes. Und Leichtes.

Peru meets Bern – und Asien

Er mache Tiradito, sagt Domingo, er führe das auch auf der Restaurantkarte. Dort allerdings eines aus Thunfisch, den er aber nicht mariniere. Für dieses Menü habe er Saibling gewählt, weil er aus der Westschweiz, sprich: Region, komme. Die Tradition des Tiradito ist eine Art von Ceviche – also in Limettensaft eingelegter Fisch aus der peruanischen Küche.

Als er die Limettenzeste über den Fisch reibt, sieht es aus, als ob es grün regnen würde. Da­rum, und auch weil Domingos ­Fusionsküche Bern-Südamerika-Asien spannend klingt, studieren wir die Mise en Place noch einmal. Und sehen, wie wunderschön die Knollen ausschauen, zumindest die schwarz schimmernde. Wie eine viel zu gross geratene Holzkohle.

«Rettich aus Kirchdorf», sagt Domingo und beginnt diesen zu hobeln. Innen ist er weiss. Der andere Rettich, ein weisses, unscheinbares Exemplar, entpuppt sich als wahre Schönheit, schneidet man ihn erst mal auf. Das sieht aus wie eine Wassermelone. Oder ein wirklich tolles Batikmuster. Spektakulär.

Sein knackiges Fleisch schmeckt nussartig und ist mild, wir kauen auf den Scheibchen herum. Auch auf dem schwarzen Rettich, der sich als spicy, wie Domingo sagen würde, herausstellt. Er verliert ein wenig an Schärfe, wenn man ihn im Sud aus Wasser, Essig, Zucker und Gewürzen ziehen lässt.

Die Begeisterung angesichts der Schönheit eines Rettichs entlockt dem Koch ein weises Lächeln und die Aussage (die wir nicht zum ersten Mal hören): «De Berner Märit isch es Paradies.» Die Zwiebeln wird er ebendort gefunden haben, sie leuchten in einem Dunkelrot, das fast unwirklich ist. Zusammen mit Ingwerscheiben gibt er die Zwiebelschnitze in die Marinade und lässt sie kurz köcheln, auch sie werden süsssauer und ein wenig scharf sein.

Wie die Mangosauce (Mango, Limone, Olivenöl und klein gehackter Chili). Ich weiss gar nicht, wie mir geschieht, als ich einen Löffel probiere, fruchtig, salzig, süss, ach, ich möchte in diesem Dressing ein Bad nehmen. Natürlich tunke ich den Löffel noch einmal in den Mix­becher, als Domingo wegsieht.

So viel Knabberzeugs

Der Koch ist jetzt mit dem Mais beschäftigt. Canchita heisst er und wird geröstet. Popcorn, juhuu! «Nein», sagt Domingo, dieser spezielle Röstmais explodiere nicht. Aggressiv ist er trotzdem, immer wieder springen Körner vorwitzig aus der heissen Pfanne, als er den Deckel kurz hebt. Die gerösteten Körner sind natürlich ideales Knabbermaterial, und ich bin froh, sind wir bald fertig, ich habe schon so viel gegessen.

Den Fisch schneidet Domingo schräg ein, drapiert ihn auf der Mangosauce, zusammen mit den Rettichscheibchen, den süsssauren Zwiebeln, dem Ingwer, dem Mais, ein paar Blättchen Koriander und ein wenig Nüsslisalat.

Winterfarben, sagte er am Anfang. Aber dieser Winter hat so gar nichts mit dem Grau zu tun, das draussen herrscht. Dieser Winter ist gut.

In der Serie «Kochschule» verraten Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe (unter 49 Jahre alt) Tricks aus ihrer Küche. Heute mit Domingo S. Domingo vom Restaurant ­Mille Sens in Bern. (Berner Zeitung)

Erstellt: 05.01.2018, 11:22 Uhr

Rezept

Tiradito vom Saibling auf Mangodressing

Für 4 Personen

100–120 g Saibling pro Person (einen Fisch zum Rohessen kaufen, am besten im Fachhandel, Gräten entfernen, Fett abschneiden). Marinieren (evtl. über Nacht) mit einer Mischung aus je 1 gestrichenen EL Rohzucker und Salz, Fenchelsamen, Kardamom, Sternanis, Limettenzeste und -saft.

Kurz vor dem Servieren Fisch in Scheiben schneiden.
Beilage: 50 g Wasser, 50 g weisser Balsamico, 50 g Zucker aufkochen, Lorbeerblatt, Sternanis, Nelken, Kardamom, Zitronensaft und Zitronenpfeffer aufkochen, schwarzen Rettich sehr dünn hobeln, in die Pfanne geben, ziehen lassen.

Rot-weissen Rettich schälen, zu hauchdünnen Scheiben hobeln.

Domingo bezieht die Rettiche bei Bio-Baumann in Kirchdorf oder kauft sie auf dem Berner Märit.

Eine Mango auslöffeln, mit 3 EL Olivenöl, Limettenzeste und -saft, Passionsfrucht, Chili (fein gehackt) mixen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Ingwerscheibchen und rote Zwiebel marinieren sowie Canchita herstellen: Dieser peruanische Röstmais (in Fachgeschäften oder via Internet erhältlich) wird traditionell zu Ceviche serviert und wird in Öl geröstet. Achtung, die Körner können aus der Pfanne springen, wie Popcorn. Wenig Salz und ­Limettenzeste darüberstreuen. Alternativ bereits gesalzene ­Apéronüsse reichen.
Alle Komponenten anrichten auf der Mangosauce, mit ­frischem Koriander und Nüsslisalatblättern. nk

Weintipp

Zum Tiradito gibt es Rosé. Eine interessante Wahl, mitten im Winter. Das passe gut, hält Domingo S. Domingo dagegen, der würzige Tropfen harmoniere mit dem spicy Essen. Sein Winterwein ist Federweisser Rosé aus Schaffhausen (www.vergani.ch). nk

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