Ausser man traut sich

Der Holländer Jacob Jan Boerma ist einer der besten Köche Europas. Seine Gerichte sind auffallend wagemutig. Ist in der gehobenen Gastronomie inzwischen eigentlich alles erlaubt?

«Heute muss auch das Image eines Restaurants stimmen», findet Spitzenkoch Jacob Jan Boerma. Foto: Miquel Gonzalez (Laif)

«Heute muss auch das Image eines Restaurants stimmen», findet Spitzenkoch Jacob Jan Boerma. Foto: Miquel Gonzalez (Laif)

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Wer sagt denn, dass man eine Auster am besten roh und auf Eis servieren soll? Allenfalls mit ein paar Tropfen Zitronensaft? Tatsächlich geht es auch ganz anders: Man kann sie in der Schale 45 Minuten lang im Ofen bei 40 Grad garen. Sie auslösen und mit glasiertem, salzigem Speck und süssem Kürbis kombinieren. Dank einer säuerlichen Limetten­vinaigrette und ein paar ganz zurückhaltend eingesetzten indischen Gewürzen verleiht man diesem ansonsten eher deftigen Geschmackserlebnis Leichtigkeit. Und zugleich Drei-Stern-Niveau.

Wer kommt auf solche Ideen? Ausgerechnet ein Holländer. Jacob Jan Boerma heisst er und betreibt das Restaurant De Leest in der Provinzstadt Vaassen. Dort nennt er nicht nur besagte drei «Michelin»-Sterne sein eigen, sondern auch 19,5 «Gault Millau»-Punkte – sprich: zweimal die Höchstnote.

Beim Gespräch während des Gourmetfestivals in St. Moritz erinnert der Blick des 45-Jährigen ein wenig an den Scooter-Frontmann H. P. Baxxter. Und diese stahlblauen Augen haben, so merkt man bald, ein Ziel stets im Fokus: «Viele denken bei Holland zuerst an Rotlichtviertel und Marihuana. Ich will, dass ihnen künftig zuerst gute Restaurants und aussergewöhnliches Essen in den Sinn kommen», sagt Boerma.

Die Chilisauce, die aufweckt

Mit der eingangs beschriebenen Vorspeise ist er auf dem richtigen Weg. Sie ist sinnbildlich für Boermas Kochstil: Einerseits mag er konzentrierte Aromen und traut sich, mit gängigen Konventionen zu brechen; Speck darf sich auch mal zu Meeresfrüchten gesellen. Immer wieder kommen fremdländisch anmutende Ingredienzen wie Ingwer oder Kreuzkümmel zum Einsatz – auch eine Anspielung auf die koloniale Vergangenheit Hollands. Und, dies fällt bei Boermas Gerichten immer wieder auf, es gibt sehr ausgeprägte Säureakzente.

Wie viel darf man als Koch wagen? Boerma scheint der richtige zu sein, um dieser Frage nachzugehen. Und deswegen hat man dem Koch ein Fläschchen «CaJohns Z Nothing Beyond» als Geschenk mitgebracht: die schärfste Chilisauce, die aufzutreiben war. Könnte er sich vorstellen, ein paar Tropfen davon bei einem seiner Gerichte einzusetzen? «Ich gebe die Sauce am besten meinen Küchenjungs», witzelt er, «sie sind heute ein wenig müde.» Am Vorabend haben sie einen Mehrgänger als Gastköche im Gourmetrestaurant Ecco des Hotels ­Giardino Mountain gekocht.

Jacob Jan Boerma holt ein wenig aus: «Wer heute keine aussergewöhnlichen Erlebnisse inszeniert», sagt er, «der hat bald keine Gäste mehr.» Es reiche nicht mehr, ein mehrgängiges Essen aufzutragen, das auf Hummer, Gänseleber und Kaviar basiere. Er erwähnt «Molekularkoch» Ferran Adrià, der mit neuen Zutaten und aussergewöhnlichen Texturen zu experimentieren begann. Nennt die neue skandinavische Küche, die einerseits die Regionalität in den Fokus gerückt hat, aber auch das Storytelling am Tisch. Er spricht aber auch von modernen Restaurants in Asien, wo akustische Reize, Projektionen und filmische Sequenzen zum Gasterlebnis gehören.

Unterhaltung vs. Show

Spezielle Zutaten, Geschichten, Sinneseindrücke für Ohren und Augen? Geht das nicht zu weit? Boerma unterscheidet diesbezüglich zwischen Unterhaltung und Show. Das erwähnte Storytelling (etwa: woher kommt der servierte Fisch?), aber auch die optische Präsentation eines Gerichts zählt er zu Ersterem. «Da darf der Gast mehr erwarten als auch schon.» Reine Showelemente dagegen hätten wenig mit der Qualität des Essens zu tun: «Es nützt nichts, wenn in einem Lokal nackt serviert wird.»

Von einem «anything goes» will Jacob Jan Boerma nichts wissen, das wird schnell klar. Nicht zuletzt deshalb, weil sich der moderne Gast längst nicht mehr alles bieten lässt: Dass jemand sich vier oder fünf Stunden an einen weiss gedeckten Tisch setze, um ein bloss fünfgängiges Menü zu geniessen, sei zum Beispiel kaum mehr möglich. Der Gast wolle in deutlich weniger Zeit den Stil eines Küchenchefs kennen lernen. «An einem Dienstag sind bei mir im Restaurant um zehn Uhr abends bereits alle am Bezahlen», verdeutlicht er. «Sie haben ja noch fast die ganze Woche vor sich.»

«Heute muss eben auch das Image eines Restaurants stimmen.»

Wie steht es um das früher so beliebte Überraschungsmenü? Ist das dem Gast noch zuzumuten? Das schon, aber Boerma hat Verständnis dafür, dass viele lieber vorher wissen möchten, was auf sie zukommt: «Wenn man für eine Limousine bezahlt, dann will man am Ende keinen Kleinwagen.» Natürlich gebe es immer Ausnahmen, die die Regel bestätigten: Er erwähnt den kürzlich verstorbenen italienischen Küchenchef Gualtiero Marchesi, auf dessen Speisekarte neben dem Preis einzig das Wort «Oggi» gestanden habe. Solche Spielereien können natürlich eine Möglichkeit sein, sich von anderen Restaurants zu unterscheiden. «Heute muss eben auch das Image eines Restaurants stimmen», ist Boerma überzeugt. Darum seien auch die sozialen Medien für die gehobene Gastronomie so wichtig geworden.

Steht besagtes Image über allem? Auf Boermas Unterarm, notabene, sind keine Tattoos zu sehen, sondern nur eine breite rote Brandnarbe. Das Image, sagt er, sei nicht zu vernachlässigen, viel wichtiger sei aber noch immer der Geschmack. «Wenn ich ein neues Gericht probiere, schliesse ich immer die Augen», verrät er. Und so ist auch seine Auffassung von Kreativität ein wenig ­anders, als man es vielleicht von einem so tabulosen Drei-Stern-Koch erwarten würde: «Es kann nicht darum gehen, dass man etwa Kaviar und weisse Schokolade kombiniert. Mir geht es darum, neue Wege zu finden, wie ich ein Aroma maximal herausholen kann.»

Trüffel und Schwarzwurzeln

Boerma ist nicht der Meinung, dass der Gast jede einzelne Zutat einer Zubereitung erkennen muss: «Ich möchte Emotionen auslösen – das reicht vollends.» Man erinnert sich in dem Moment bestens an die Gerichte des Vorabends. Unter anderem schwarzen Trüffel und Schwarzwurzeln: Das Gemüse war teilweise geräuchert und kombiniert mit ­rohen und eingelegten Pilzen, Anis und Nüssen. Tatsächlich war nicht jede Komponente auf dem Teller genau zu bestimmen – eindeutig aber der Gesamt­eindruck: eine so intensiv erdig-aromatische Kreation, dass man fürchtete (nicht zum ersten Mal an diesem Abend), dass der erst später servierte Hauptgang aromatisch abfallen könnte. Tat er nicht.

Fast um zu beweisen, dass es noch intensiver geht, erzählt Boerma von einem Dessert, das er zurzeit in seinem Restaurant De Leest serviert: «Das Sorbet namens ‹Trip to Bangkok› wird aus Gewürzen wie Curryblättern, Kaffirlimette und Zitronengras gemacht. Es darf erst ganz am Ende das Abends auf den Tisch kommen, weil der Nachgeschmack auch nach einem einzigen Löffel davon über zwanzig Minuten nachhallt.»

Was auf den Tisch kommt, muss essbar sein.»

Ist in der gehobenen Gastronomie also doch alles erlaubt? «Etwas wird immer bleiben: Was auf den Tisch kommt, muss essbar sein», so Boerma. «Bezüglich Zutaten ist sonst alles möglich.» Und welche Kriterien bleiben dann, um eine Drei-Stern-Küche zu bewerten? Die gebe es durchaus, findet der Holländer: «Höchste Qualität der Zutaten und die perfekte Zubereitung dafür.»

Nochmals: Würde er die geschenkte Chilisauce seinen Gästen auftischen? «Das ginge schon», sagt Jacob Jan ­Boerma endlich. Man müsste den Gast allerdings davor warnen, dass die Zunge jetzt dann gleich brennen wird.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 02.03.2018, 17:52 Uhr

So benimmt man sich im Gourmetlokal

Und der Gast? Darf er sich alles erlauben?

Es gibt auch Dos und Don’ts für die Kundschaft, findet der beste Koch Hollands.

Drehen wir den Spiess für einmal um. Hat Jacob Jan Boerma auch Erwartungen an das Benehmen der Gäste? «Ich mag es nicht, wenn sie nach der Bedienung schnippen», sagt er. Und: «Es gehört sich nicht zu telefonieren, während man das Lokal betritt.» Und: «Mühsam ist, wenn die Diskussion am Tisch nicht abbricht, auch wenn der Service schon seit zwei Minuten danebensteht und einen Gang erklären möchte.» Sehr ärgerlich findet er es, «und das können Sie auch so schreiben», wenn Gäste fünf Minuten vor den angeschriebenen Öffnungs­zeiten schon da sind. «Das geht bei der Bank und beim Supermarkt auch nicht.» Noch schlimmer nur, wenn die Kundschaft dann noch penetrant an die Eingangstür klopft. Rücksichtslos war für Boerma übrigens auch jene Dame, die so parfümiert war, dass die Gäste am Nebentisch sich gestört fühlten und umplatziert werden wollten: «Wir waren ausgebucht und konnten nichts anderes machen, als ihr die ganzen Gänge so schnell wie möglich aufzutischen.»

Von Nörglern zu Stammgästen

Wie die meisten Köche erwartet er, dass man Unverträglichkeiten bei der Reservation schon anmeldet. Aber er findet nicht, dass ein Gast sich fürs gebotene Essen interessieren muss. Es gehöre zum «Daily Business» eines Gourmet­lokals, dass auch Geschäftsleute einkehrten, die regelmässig auswärts essen müssten: Da sei es zu viel verlangt, dass sie über jeden Löffel nachdenken. Trotzdem mag er es, so gibt Boerma zu, wenn es am Tisch plötzlich still wird, nachdem man einen Gang serviert hat.

Noch etwas, das er nicht so gern hat: wenn genörgelt wird ohne Grundlage. Boerma erzählt vom Ehepaar, dass behauptete, keine Coquilles St. Jacques zu mögen, weil in den Muscheln immer Sand drin sei. «Dabei ist eine frische Muschel immer geschlossen, da kann gar kein Sand drin sein – ausser es wird mit Schleppnetzen geerntet.» Er überredete das Paar, den Gang mit den Mollusken trotzdem zu versuchen. Sie seien begeistert gewesen und seither dreimal jährlich wieder gekommen. Und zwar, um Jakobsmuscheln zu essen. (boe)

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