Orgie mit Alpkäse

Richard Stöckli vom Alpenblick in Wilderswil ist Spitzenkoch. Und Mitbesitzer der Nesslernalp hoch über Saxeten. Den Käse von dort verarbeitet der 60-Jährige zu einer Mousse der 1000 Möglichkeiten.

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Als kleiner Junge war er oft oben auf der Alp, bei Bekannten und Verwandten. Er half, das Vieh zu versorgen. Er packte an, wo es gerade etwas anzupacken gab. Und wenn das, was es gerade anzupacken gab, erledigt war und es Zeit wurde für ein Znüni oder ein Zvieri, gab es Tee und Brot und Alpkäse dazu.

Richard Stöckli fand es immer schön auf der Nesslernalp mit ihren felsigen Weiden, direkt unterhalb der 2780 Meter hohen Schwalmern, hoch über Saxeten im Berner Oberland. Und den Käse, der dort aus der Milch von den Kühen, die dort weiden, gemacht wird, fand er das Schönste.

Irgendwann, dachte der Junge, würde er gerne selber eine Alp besitzen.

70 Kühe

Jetzt ist Richard Stöckli 60-jährig und führt seit bald 38 Jahren das Hotel-Restaurant Alpenblick in Wilderswil bei Interlaken. Und er ist Besitzer einer Alp, eines Teils davon zumindest. Vor vielen Jahren, 20 oder 21 Jahre alt war Stöckli, konnte er Bergrechte an der Nesslernalp erwerben. Die bringen ihm viel Arbeit und viele Pflichten, aber eben auch Anrecht auf ganz viel Käse.

Und den Käse aus der Milch der 70 Kühe auf der Nesslernalp findet er noch mindestens so schön wie damals als Kind. Das Naturprodukt ist Grundlage für viele Gerichte in seiner Küche, die mit 16 «Gault Millau»-Punkten und einem «Michelin»-Stern ausgezeichnet ist.

Seine Bergkäsemousse macht Stöckli manchmal mehrmals in der Woche, so gut kommt es bei den Gästen an. Sie ist Hauptdarstellerin für jene Häppchen, die der Koch zum Apéro reicht oder auch mal als Vorspeise, zu einem Apfelsalat zum Beispiel. «Eine Bergkäsemousse-Orgie» nennt der Chef die vielen verschiedenen kleinen Kreationen, die er aus der cremigen Masse herstellt.

Und Orgie ist ein schönes und auch passendes Wort für das, was Stöckli meint. Der Chef füllt die Mousse zum Beispiel in Röllchen aus Bergkäse, er drückt sie zwischen zwei kleine Meringue-Hälften, er überzieht sie mit einem Apfelbalsamicogelee und richtet sie auf schönen Löffeln an. Oder er schichtet sie mit selbst gemachten Mostbröckli-Chips zu einer Art Sandwich auf.

«Kreativität ausleben», sagt Stöckli dem. Und wer davon probieren darf, wird mit Geschmackserlebnissen konfrontiert, von denen er nicht erahnt hätte, dass ein einfaches Käsegericht sie auslösen können. Je nach Variation schmeckt die Mousse sanft oder räss, süss oder salzig. Mal fast wie eine Quarktorte, mal fast wie ein Raclette.

1000 Möglichkeiten

Ja, es ist eine Mousse der 1000 Möglichkeiten, die Stöckli in seiner kleinen Küche im Alpenblick, diesem Holzhaus aus dem 17. Jahrhundert im Ortskern von Wil­derswil, macht. Und sie ist ziemlich einfach zuzubereiten. Eigentlich braucht es dafür nur die richtigen Zutaten und ein bisschen Geduld. Mindestens 12 Stunden lang sollte man die Mousse im Kühlschrank fest werden lassen, damit die Konsistenz perfekt wird.

Der Weg zu dieser Perfektion führt über eine Pfanne, in der der Chef Rahm mit Kräutern und Gewürzen erhitzt. Er passiert die Masse durch ein Sieb. Sobald sie auf 80 Grad abgekühlt ist, kommt Eigelb dazu. Ist der Rahm wärmer, gibt es Rührei, und das ist in diesem Falle ungünstig.

Ein alter Trick helfe, das zu verhindern, sagt Stöckli. Er hält die Kelle in den Rahm, nimmt sie aus der Pfanne, bläst einmal kräftig darauf. Formt sich der hängen gebliebene Rahm zu einer Rose, hat er die perfekte Temperatur dafür, das Eigelb unterzuheben. «Zur Rose aufkochen», so nenne man das, sagt Stöckli. Er lächelt.

Gelatine, Doppelrahm und – natürlich – Bergkäse von der Nesslernalp braucht die Masse dann noch, um zur Mousse zu werden.

Man könne, sagt Stöckli, natürlich auch anderen Bergkäse verwenden. Er müsse mindestens ein Jahr gelagert sein. Und man müsse sich nicht wundern, wenn die Mousse damit nicht ganz so gut werde wie mit Käse von der Nesslernalp. Jetzt lacht Stöckli. Er meint aber schon ein bisschen ernst, was er sagt.

1 Stückchen

Hündin Mena zottelt in die Gaststube. Die Western-Highland-Terrier-Dame hat den Bergkäse gerochen. Sie bettelt um ein Stückchen von der Mousse mit dem Balsamicoüberzug. Das Tier sei fast so süchtig danach wie er selber, sagt der Koch. Käse von seiner Alp könne er jeden Tag und zu jeder Zeit essen.

«Mein Hund ist fast so süchtig nach Bergkäse wie ich selber.»Koch Richard Stöckli

Manchmal, flüstert Richard Stöckli dann noch, fühle er sich dabei wie damals, als kleiner Junge, oben auf der Alp.

In der Serie Kochschule verraten Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe regelmässig Tricks aus ihrer Küche. Bereits erschienene Beiträge finden Sie hier. (Berner Zeitung)

Erstellt: 16.02.2018, 14:41 Uhr

Bergkäse-Mousse

Zum Apéro, ergibt 8 bis 10 Portionen

Zutaten:


  • 5 dl Rahm

  • 1 kleiner Thymianzweig

  • 1 kleine Knoblauchzehe, ausgedrückt

  • 6 Eigelb

  • 150 g Bergkäse (vorzugsweise von der Nesslernalp, jährig oder älter), gerieben

  • 6 Blatt Gelatine, eingeweicht (oder ein anderes Geliermittel)

  • 2 dl Doppelrahm, halb geschlagen

  • 1 dl Apfelessig-Balsamico (Stöckli verwendet ein Produkt von Baerg Marti Swiss Mountain Essence)

  • Salz

  • Pfeffer

  • Tabasco



Den Rahm mit Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian, Knoblauch und einem Spritzer Tabasco in einer Pfanne erhitzen. Durch ein Sieb passieren, auf die Eigelbe giessen und in einem Wasserbad langsam cremig eindicken lassen. 4 ausgedrückte Gelatine­blätter dazugeben und schmelzen lassen.

Bevor die Masse anfängt, fest zu werden, den Doppelrahm unterheben. Den Schaum in eine Form füllen und im Kühlschrank 12 Stunden lang fest werden ­lassen.

Für das Gelee 2 eingeweichte Gelatineblätter unter den Apfelessig-Balsamico ziehen. Die Mousse mit einer dünnen Schicht dieses Gemischs überziehen und erneut 12 Stunden lang im Kühlschrank fest werden lassen. Die Mousse kann – mit oder ohne Gelee – auf verschiedenste Arten serviert werden: zum Beispiel in Bergkäseröllchen gespritzt, in mundgerechten Würfeln auf einem Löffel, zwischen kleinen Meringuehälften oder als eine Art Sandwich zwischen Mostbröckli­chips.

Weintipp

2016 kürte der «Gault Millau» Richard Stöcklis Frau Yvonne zur Sommelière des Jahres. Die 52-Jährige führt im Alpenblick ein kiloschweres Weinbuch mit vielen Raritäten und klarem Fokus auf einheimischem Weinschaffen.

Zur Bergkäsemousse empfiehlt Stöckli den Johannisberg aus dem Jahre 2014 von Denis Mercier aus Siders. Dessen schöne Fruchtnote, sagt sie, ergänze sich wunderbar mit dem kräftigen Käsegeschmack. Der Wein aus dem Wallis ist nicht ganz einfach zu bekommen, da Winzer Mercier nur ausgewählte Restaurants und Private beliefert. Im Alpenblick kostet eine Flasche 68 Franken. fs

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